Είναι ήδη γνωστό πως το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα, αποτελούν δύο διογκωτικούς παράγοντες που χρησιμοποιούνται ως βοηθητικά συστατικά για να φουσκώσουν πιο εύκολα οι δημιουργίες μας.
Μπορεί να είναι όμοια στην όψη και την υφή, ωστόσο, η χημική τους σύσταση και ο τρόπος που αντιδρούν με τα υπόλοιπα υλικά είναι εντελώς διαφορετικά.
Είναι πολύ εύκολο για κάποιον που δεν είναι έμπειρος στη ζαχαροπλαστική να μπερδέψει τα δύο υλικά γιατί -οπτικά τουλάχιστον- είναι πανομοιότυπα.
Συχνά μάλιστα μπορεί να τα βρούμε και στην ίδια συνταγή, επειδή όμως η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιεία απαιτούν ακρίβεια στην εκτέλεση των συνταγών, θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στη χρήση των δύο αυτών υλικών.
Η μαγειρική σόδα, που αποτελείται από διττανθρακικό νάτριο, χρησιμοποιείται συνήθως σε συνταγές που περιέχουν κάποιο όξινο συστατικό, όπως γιαούρτι, χυμός λεμονιού, ξύδι, κρέμα ταρτάρ, μέλι ή μελάσα.
Η χημική αντίδραση με το οξύ αρχίζει αμέσως, με αποτέλεσμα να λειτουργεί ως διογκωτική ουσία που φουσκώνει τη ζύμη. Δίνει πιο τραγανή υφή στις ζύμες αλλά χρειάζεται προσοχή στη χρήση της καθώς μεγάλη ποσότητα σε μια συνταγή μπορεί να δώσει μια πικρή γεύση.
Όσον αφορά το μπέικιν πάουντερ, είναι συνδυασμός της μαγειρικής σόδας με ένα άλλο οξύ, παρουσία ενός μη ενεργού συστατικού, που συχνά είναι το άμυλο καλαμποκιού, το οποίο αποτρέπει τη χημική αντίδραση των δύο μέχρι την ώρα της προσθήκης υγρού.
Το οξύ χρησιμοποιείται για την αντίδραση του με τη σόδα και την έκλυση αερίου διοξειδίου του άνθρακα.
Το άμυλο στο μείγμα συμβάλλει στην απορρόφηση της υγρασίας έτσι ώστε να μην ενυδατωθεί το οξύ και έχουμε εξουδετέρωση της δράσης του μπέικιν πάουντερ. Όταν στο μείγμα προστεθεί υγρό, η σόδα και το οξύ συνδυάζονται και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, διαδικασία που φουσκώνει τις ζύμες.
Κάποιες συνταγές ζητούν συνδυασμό μαγειρικής σόδας με μπέικιν πάουντερ. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν ελάχιστο ενεργό οξύ και το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται δεν είναι αρκετό για να διογκωθεί σωστά η ζύμη οπότε προστίθεται και μία ποσότητα μπέικιν πάουντερ.
