Το ψήσιμο στα κάρβουνα δεν είναι μία τόσο απλή υπόθεση όσο νομίζουν αρκετοί και ειδικότερα όσων αφορά το κοτόπουλο που στεγνώνει αρκετά.
Την εμπειρία επάνω στο είδος την αποκτάς μόνο πάνω από τη θράκα, για τη γνώση υπάρχουν ένα σωρό βοηθήματα. Η σοφία του ψήστη δηλαδή.
Αυτά μας λέει ο πολυβραβευμένος σεφ και συγγραφέας μπεστ σέλερ τσελεμεντέδων, Steven Raichlen, που έχει βαλθεί να μάθει τον κόσμο να ψήνει σωστά.
Ο στόχος του είναι να αποκτήσει ακόμα και ο αρχάριος όχι μόνο τα μυστικά του επαγγελματία, αλλά και την αυτοπεποίθησή του.
Ο Raichlen έχει μαγικές συνταγές για τα πάντα, αρέσκεται ωστόσο πολύ στο κοτόπουλο. Το «υποτιμημένο κοτόπουλο», όπως μας λέει, καθώς το μπάρμπεκιου μοιάζει προνομιακός χώρος για τα κόκκινα κρέατα.
Στο ογκώδες βιβλίο του «Barbecue Bible», ο Raichlen μοιράζεται με τον κόσμο τα μυστικά για ψητό κοτόπουλο στα κάρβουνα.
Ξεκινά με την επιλογή του κρέατος. «Όταν αγοράζετε κοτόπουλο, επιλέξτε το σκούρο κρέας, τα μπούτια και τις φτερούγες», μας λέει, «καθώς αυτά τα κομμάτια έχουν περισσότερη γεύση από το στήθος, αλλά και παραμένουν πιο υγρά όταν εκτίθενται στην υψηλή θερμοκρασία της ψησταριάς».
Ο Raichlen μας λέει ότι μπορούμε να τα βράσουμε για λίγο πριν τα ρίξουμε στη σχάρα, δεν το θεωρεί ωστόσο απαραίτητο. Αυτό που κρίνει επιβεβλημένο είναι να ψήνεται το κοτόπουλο σε μη άμεση επαφή με τη θερμότητα (στη μία πλευρά της σχάρας τα μπούτια και στην άλλη τα κάρβουνα δηλαδή).
Μερικές στιγμές πριν φτάσουν στο επιθυμητό σημείο ψησίματος, τα μεταφέρουμε για το φινίρισμα σε άμεση επαφή με τα κάρβουνα (πάνω από τη θράκα δηλαδή), ώστε να ξεροψηθεί η πέτσα ή να καραμελώσει η σος.
Για τραγανή πέτσα, σημειώνει, ψήστε σε υψηλές θερμοκρασίες, τουλάχιστον 180 βαθμών Κελσίου…
