Αρκετοί είναι εκείνοι οι οποίοι αφήνουν καλυμμένο συνήθως σε γυάλινο δοχείο το βούτυρο στον πάγκο της κουζίνας.

Οι περισσότεροι πάντως το βάζουν πάντοτε στο ψυγείο μετά από κάθε χρήση.

Ποιος λοιπόν έχει δίκιο; Χαλάει το βούτυρο αν το αφήσετε εκτός ψυγείου;

Τα γαλακτοκομικά είναι μια από τις κύριες ομάδες τροφίμων που κατηγοριοποιούνται επηρεάζονται από το πόσο χρόνο και σε τι θερμοκρασία θα μείνουν εκτός ψυγείου. Αυτά τα τρόφιμα ανήκουν στην κατηγορία Time/temperature Control for Safety (TCS).

Τα τρόφιμα TCS μπορεί να είναι επικίνδυνα για κατανάλωση εάν δεν διατηρούνται στη σωστή θερμοκρασία για το σωστό χρονικό διάστημα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται στους 5°C, ή χαμηλότερα για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων. Εάν ένα γαλακτοκομικό προϊόν παραμείνει σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 5°C για 4 ώρες ή περισσότερο, πρέπει να πεταχτεί.

Ωστόσο, τα βούτυρα φαίνεται να αποτελεί εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα. Σύμφωνα με τον αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), το παστεριωμένο βούτυρο δεν είναι τρόφιμο TCS, πράγμα που σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο για να διατηρηθεί ασφαλές.

Αν όμως το βούτυρο είναι φτιαγμένο από κρέμα γάλακτος, γιατί μπορεί να μείνει εκτός ψυγείου;

Η απάντηση έρχεται με μια λέξη: παστερίωση.

Η παστερίωση μειώνει τον αριθμό των βακτηριδίων στην κρέμα γάλακτος σε ασφαλή επίπεδα και στη συνέχεια, μόλις γίνει βούτυρο, οι φυσικές του ιδιότητες το προστατεύουν από την ανάπτυξη βακτηρίων.

Τα βακτήρια χρειάζονται νερό για να αναπτυχθούν. Τα βούτυρα αποτελούνται κυρίως από λίπος (τουλάχιστον 80%) και νερό. Η περιεκτικότητα σε νερό είναι αρκετά υψηλή, αλλά λόγω της διαδικασίας αναμίξεως, τα μόρια του νερού διαχωρίζονται και περιβάλλονται από λίπος, το οποίο είναι σχεδόν αδιαπέραστο από τα βακτήρια.

Ακόμα κι αν τα βακτήρια φτάσουν στο νερό, δεν εξαπλώνονται εύκολα σε άλλους θύλακες νερού, λόγω του λίπους. Επίσης, τα βακτήρια είναι ακόμη λιγότερο πιθανό να αναπτυχθούν σε αλατισμένα βούτυρα.

Βούτυρο: Οι παράγοντες αποθήκευσης που πρέπει να γνωρίζετε

• Όταν παραμείνει εκτός ψυγείου μπορεί εύκολα να μολυνθεί με στοιχεία του περιβάλλοντος, όπως σκόνη και τρόφιμα TCS. Όταν μολυνθεί από τρόφιμα TCS, γίνεται επίσης τρόφιμο TCS.
• Μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, τα μόρια του νερού θα αλληλεπιδράσουν με το λίπος στο βούτυρο. Αυτό οδηγεί στην αποσύνθεση των λιπών, μια διαδικασία που επιταχύνεται από το φως που προκαλεί το βούτυρο να γίνει σάπιο και να χάσει τη φρέσκια γεύση του. Αυτή η διαδικασία αποσύνθεσης μπορεί να επιβραδυνθεί με την κάλυψη, ή την ψύξη του βουτύρου.
• Τα μη παστεριωμένα, ή οποιαδήποτε σπιτικά βούτυρα θεωρούνται TCS. Μόνο το παστεριωμένο, εμπορικό βούτυρο μπορεί να μείνει εκτός ψυγείου.
• Ως πρόσθετη προφύλαξη, συνιστάται για τις εμπορικές κουζίνες να διατηρούν όλο το βούτυρο στο ψυγείο.

Πόσο καιρό μπορεί να μείνει εκτός ψυγείου το βούτυρο

Το βούτυρο, όπως όλα τα τρόφιμα, θα χαλάσει τελικά. Υπάρχει ακόμη μια συζήτηση για το πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου.

Για καλύτερη ποιότητα, διατηρήστε το βούτυρο σε σκεπασμένο πιάτο και χρησιμοποιήστε το μέσα σε 10 ημέρες.
Συνοπτικά, σαφές και μπορείτε να το διατηρείτε μαλακό και εύχρηστο σε θερμοκρασία δωματίου έως και 10 μέρες, ειδικά αν είναι καλυμμένο. Αλλά φυσικά μπορείτε να το διατηρείτε στερεό και φρέσκο στο ψυγείο, ως συνήθως.